李雨宁带着娃子们去江滩上玩,李东升带领大家来到厨房外边,抱来一堆竹片和南瓜叶子,大家一起一边聊天一边打整蘑菇,还可以欣赏江景。
李君阁跟刘程先也在另一边处理箭猪。
先将大刺都扒拉下来,然后烫皮,刮粗毛,弄完这些,箭猪看起来就像一个光秃秃的大老鼠了。
再扛来一堆谷草,撩细毛,烧得整个箭猪都黑呼呼的,再下到滚水中,一人拿一个铁片开始刮。
刮得干干净净之后,才开膛破肚,箭猪肉交给刘程先去处理,李君阁将下水淘洗干净,用开水煮过,然后分给八条下司犬,也算是犒劳它们了。
刘三娃跟艾玉莲守着刘程先眼珠子都不转,这是省城来的大厨,多年不出手了,可得跟着好好学一学。
刘程先也大方,一边处理箭猪肉,一边耐心讲解:“越是好的食材,做法其实越简单,比如这箭猪肉,我们就可以按照黄焖的手法来处理。”
“黄焖的做法其实就跟我们蜀州家常红烧肉的做法差不多,区别就是不放豆瓣而已。豆瓣酱夺味太厉害了,做这道菜放豆瓣,那就太浪费了。”
将箭猪肉切小块,放入清水里浸泡挤压几次,压出残血,然后烧了一锅开水,丢进去几块姜片,几段火葱节子。
这火葱也是蜀州本地特产,形似山东大葱,但是没有山东大葱粗,味道比山东大葱辣,用来除腥提鲜是极好的。
将箭猪肉丢进去煮开,打去浮沫。
刘程先说道:“从现在开始,直到菜出锅,这肉就不能再碰到冷水了,蛋白质遇到冷水会固化变硬,想再烧烂就不容易了,很影响口感的。”
将煮到变色的肉块捞出,放热水中洗净控干水分,炒锅上火,加上一些油,加白糖炒到糖色金黄。
刘程先又讲解到:“糖色的炒制主要在于火候,火不能太大,从开始往后逐渐调小,这样才好控制。”
说完下肉翻炒,在加料酒,老抽,给肉上色。
“接下来就简单了,加葱姜蒜,花椒,八角,三奈,小茴香,香叶,黄豆,加开水盖上盖子焖煮就成。”
这一焖就从三点一直焖到了六点半,中间梁慧丽阿音汪雪跟孙老大师兄他们也回来了,大家一起喝茶聊天等吃饭。
刘三娃把其它菜色都弄好了,刘程先才说道:“差不多了,接下来下蘑菇,见手青黄牛肝主打,搭配点鸡枞小三堂菇就成。一类滑一类脆,口感能显出层次。”
又弄了半个小时,开盖收汁,到汤汁浓郁时撒上点青红辣椒段起锅,然后在撒上一点葱花。
农家乐里摆了三桌。大人两桌,娃子一桌。
孙老从房间里提出一坛子酒来,说道:“今天没出力,酒水我来提供,大家把这坛子喝了吧!”
将酒水倒出来,呈现出淡淡的乳白色,一股药物的清香飘了起来。
“天麻酒啊!好东西!”刘程先首先反应过来。
孙老说道:“这是村里的蔡药师给我的,说我们脑子动得多,正好他挖了几棵鲜天麻,磨成浆汁给我配了这一坛,让赶紧喝,不然会变酸。今天我们就把它消灭了!”
李君阁说道:“大家先吃着,我给四爷爷篾匠叔药师叔他们端几碗去。”
艾玉莲赶紧过来说道:“皮娃你陪好客人就行,那边的我去送!”
李君阁说道:“那行,还有猎户叔也别漏了!这狗绝对被猎户叔练过了,不然不会这么利索!玉莲嫂子你也给自己留一碗啊!啧啧啧,刘哥这手艺,不愧是开大馆子的!”
说话间这席面可就开了,李君阁将酒杯举起来,说道:“来来来,大家辛苦了一天,好好犒劳一下自己,我们大家先干一杯!小朋友们你们喝的啥啊跟我们的一个色!”
李星宇喊到:“二皮叔,我们喝的米汤加白糖,孙爷爷,各位叔叔阿姨,我们敬你们一杯!”
谢芳听得眼泪都要掉下来了,对李书平说道:“老李,星宇来这里真的懂事了。”
叶小芹还在往那桌打量呢,生怕自家孩子挑食,却见钟露一边夹着一块带皮肉往嘴里塞,一边跟她打“耶”的手势。
李君阁说道:“叶姐你就放心吧,我奶奶说了,这小猪娃子们就要放到一个槽里才抢食,再说了刘哥这手艺,那是厌食症都能治得好,你还担心啥!来来来,我们自己吃自己的。”
众人哄堂大笑,先敬了孙老,再开始品尝野味河鲜。
汪雪举起酒杯对李君阁说道:“二皮哥,门楼号鼓和九斗碗的新闻资料我都弄好了,明天我就回去了,谢谢你给我提供这么好的素材,来,我敬你一杯,祝你们李家沟越来越好。昨天跟四爷爷聊了聊,越聊东西越多啊,估计以后我还得常来李家沟。”
李君阁说道:“你看我就提了一嘴,就劳动你跑得呼呼的,这是帮我们李家沟做宣传,还得我们感谢你才对。”
梁慧丽跟阿音也将酒杯举起来,说道:“就是,汪雪你这也是支持我们工作了,来,我们一起敬你一杯才对!”
大家喝了一杯,李君阁感叹道:“就是李家沟这交通还是不便啊,一个五溪一号,好像还不太顶事。”
孙老笑眯眯地说道:“这是坏处,但是我们也要看到好处,正是因为相对闭塞,李家沟甚至整个盘鳌乡才保留了这么多的古代建筑和文化遗产,没有受到外面的侵蚀,这些都是珍贵的资产啊。小梁,阿音,皮娃,在开发的同时,怎么妥善地保护利用,你们可要多花花心思啊。”
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