都是清淡少油，却养人健康的。

最后一道剁椒小排，非常香。

香得帮厨的阿蝉和四喜没忍住，就着白面馒头沾锅底尝味。

第二十二章剁椒小排

肋排裹着面衣和盐炸得五分熟后，捞出控油。

酸菜和泡尖椒被切得细细的，蒜片、姜片、葱白、晒干后的二荆条先在热油里炒香，再将肋排顺着油滑下去，煎得滋滋作响。

肋排切得小，不需要长时间焖熟，看着封好的边被煎得焦香金黄后，便可起锅。

再撒上几节水芹菜和胡椒粒，烫一勺油，热油煎在胡椒粒和水芹菜上，冒着黄灿灿的、热腾腾的泡儿。

阿蝉吸了吸口水，麻辣鲜香熏得她睁不开眼睛，闭不上嘴巴。

白面馒头上沾了锅底的作料油，一口下去，半个馒头没有了。

四喜深吸一口香气，有些纳闷，“这就是一道普普通通的川菜，你怎么能炒得这么香？”

含钏一颠勺，在铁锅里泡上凉水降温，笑了笑，“川菜讲究大火重料，火候是关键。”

一边儿说，一边儿从从盘儿里拿筷子夹了一块儿小排出来，用手掰开，看见肋排上的肉和骨头轻轻松松分开了，“排骨的火候，酸菜的火候、泡椒的火候都不一样。

蒜片、姜片、葱白易糊易焦，大火翻出香味后，必须立刻下酸菜和泡椒，让酸菜自带的水汽把配料焖香。

二荆条是晒过的，遇热便起香，稍微炒炒就能把里头的辣味逼出来，若是炒制久了，味道就会苦。”

川菜不好做，看起来是料最足、最吃味的菜，实则一个不好，配料的味道便压过了主料的本味。

外头靠卖酒揽客赚钱的酒肆，会把味道做得越大越好，一来是吃不出主料是否新鲜，二来则是配菜味儿越重，客人买的解辣抬味的酒就越多，商户就越赚钱。

所以那些商户是酒肆，不是食馆。

酒肆，重的是酒后三巡，上脑后的快感，而不是食物入口入喉时的满足。

做菜，让含钏心静。

被吴三狗嘲弄和贬低带来的情绪，已在灶间的烟火里消磨殆尽。

今儿个，是素锦来提膳。

见着是含钏主的勺，素锦略略惊讶，问了两句白爷爷的去向后，唱了声阿弥陀佛，再看了看食盒里的菜，试吃了含钏备下的小碟儿，目光透出几分惊艳。

她还没吃过这小丫头的手艺。

很好！

真的很好！

白师傅擅的是巧宗儿，拿手的菜藏着精巧奇思，俗称料子成就师傅，料子越名贵，白师傅手上功夫越精细。

这丫头呈上来的菜，最名贵的不过那条鲥鱼，可最抓人最好吃的确实这道剁椒小排，是充斥着市井灵性的好吃，是抛开了食材用料，单单看这门手艺的好吃。

这种好吃，很纯粹。

不曲高和寡，也不阳春白雪。

透着亲切与乡味，让人很感动也很想，立刻来上一碗白米饭。