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每个面包师养的酵母，味道会有差别，那是因为酵母菌种有好几百种，每一种的味道有差异。即使相邻的两家店，同样的空气和水源，养成的酵母种类和数量也会有所不同。这是为什么面包师都要养酵母，那等同于自己的烙印，自己的招牌，自己的资历。这么说，比起其他工作，面包师真是很幸福啊，很多工作既留不下烙印，资历还会成为裁员时率先被辞掉的原因……宛如爱情窗口和纸门洞开，阳光充斥了大半个作坊，雪后的空气冰凉而清新。俞家宝把长袖格子衬衫卷到手肘处，站在木桌浅淡的阴影中。三米长的大木桌上，放着一堆面粉和一碗水。俞家宝有点紧张地看着野村：“把这些揉一起就行了吗？”野村把面粉微微铺开，挖了两个小洞，其中一个洞放入酵母粉，另一个洞放了一点盐。“宝君加水吧，揉在一起就可以。”“加多少水？”俞家宝习惯性要找秤，可这作坊别说机械，连个量杯都没有。“宝君随意吧。”随意？！俞家宝犯了难，眼一闭，刷拉倒了半碗水。面粉雪崩一样，塌成了一团。俞家宝伸手进这雪泥堆里，胡乱搅一搅，结果不出所料，跟上次处理多喜子一样，满手粉团，狼藉不堪。野村在旁解释：“面粉的性质不一，有的筋性强，可以吸收更多的水，有的弱，吸水就少。同一种面粉，季节更换时吸水性会改变，坊里的潮湿程度、气温高低对面粉的吸水程度也有影响。最后还要看你想做出怎样的面包，水份多少，面包的软硬和发酵程度便有所不同。”俞家宝听得云里雾里，脑子比那堆面团还乱，“所以什么样的面包要加多少水，师父你能不能别他妈偷懒，给我解释一下？”野村露出玄学的微笑，“自然变幻，每一日都是新的一日，我的区区经验怎能概括？还是宝君自己感受吧。”和尚说完，袖子一挥，走了。就这么走了！俞家宝提起满手面糊，不知所措，只能给野村一个鬼脸。和尚也太糊弄人了吧，起码提供个范围和基准线，让他知道使劲的方向啊。学校里的老师再没谱，至少所有作业都有明确要求，所有的考题都有最终答案。姿势脚步练对了就能击到球，游戏朝着目标就会通关，可这些面糊糊怎么弄都是一塌糊涂！俞家宝犹如迷失在林海雪原里，一整天都在跟面团搏斗。他重复做了好几次，放少量水，面团又硬又顽固，揉得胳膊酸疼；多放一点，很快又会稀烂得不成团。这些面粉不是干硬就是稀烂，根本不可能达到合适的水量。到最后俞家宝半身栽在桌子上，只觉脑子里塞满了面疙瘩，比进水更让人绝望。他有气无力地抬起双手，看了半晌，突然灵光一闪：问题不在于面粉和水，而是自己这双没用的手啊！傍晚时分，野村再次喂养多喜子。老面涨了又落，撕拉开软软粘粘、欲断难断。这次俞家宝不再跟个迷弟一样瞪着师父的佛光普照了，而是专心地观察揉面手法。俞家宝已经跟面团纠缠了半天，现在再看师父揉面，就有了新的观感。野村的动作之所以利落好看，是因为从容而有余，也没看他怎么使力，三四下就把稀烂的面归拢成团，泥泞里打滚过的双手干净光润，名副其实的无形无相，片叶不沾。俞家宝大为好奇：“师父，你的手怎么一点都不脏？”“不占就不脏，宝君要减少手和面团的接触，善用掌根和指掌。人的手会让面团升温，越少触碰到越好。”“不碰怎么搓啊？”“宝君谈过恋爱吧，爱情最好是什么时候？”“睡的时候。”野村摇摇头，“睡了就尘埃落定。爱情最好的时候，是不去持有。对面团也是一样，如果你认为这是你股掌之物，随意揉圆搓扁，那肯定拖泥带水，深陷其中。”他的手掌一转，面团自然浑圆，表面光洁，“要知道，她并非所属于你，所以不要用强力来把控，尽力去感受面团的软硬干湿、温度冷热，用最少的触碰来帮她形成面筋的韧性。”野村换了个更大的玻璃盒来放置老面。老面体积更庞大，韧性也明显提高了，从史莱姆状进化成圆润的软面团。“揉面的目的是混合材料，形成面筋；面筋足够坚韧，才能包裹酵母吐出的空气，让面包膨胀舒展，成为柔韧的口感。但面筋不一定是搓打才会成形，放置不管，面团也会生成韧性。多喜子浸泡四天，自己变强了。”野村露出欣慰的微笑，搓了搓“本来无一物”的手道：“放松一点，用恋爱的心情去做面包吧。”

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