“今天上午大夫人派人去传话,上次的菜单不满意,要修改,曾珠管事写不出新菜单。”
“为什么?她不会写字?”
“不是这么简单的问题。”
“她水平下降?”
“确切地说,是温谷山故意让管事们的水准下降,好在明年的升等比试中,继续保住他这总管的职事。”
“慢点!这中间应该有个时间过程!这不可能是临时起意的主意。曾珠真是这么说的?”
“嗯,曾珠管事说得很明白,老国公去世前缠绵病榻一年多,所以温谷山在那时就已经在打这个主意了,正好借着守孝的名义,把管事和厨子厨娘们拘在府里不得随意外出,曾珠管事说这三年来,他们出门最痛快的一次就是花了几天时间买我们这批学徒。”
“温谷山找死!”顾昀这次是真怒了。
“温谷山短期内回不来,戒烟和养病都不是简单的小事,趁他不在,请大夫人把东厨房好好整治一下吧。”
“一定会的。”
白蔻知道谈话到此结束,福了一礼,退下去小厨房预备夜宵。
次日清早,严伯派人把当天食材送来了,大家先忙着送了三少爷出门上学,然后大家就围观白蔻怎么做红烧肉。
醪糟红烧肉有特别的烹饪要求,白蔻都暗自庆幸自己走运,上次买烤炉工具的时候大夫人没有驳她的单子,而是给予了一步到位,这次正好有大铁叉子把这大块的五花肉放在灶口上用火烤肉皮。
洗肉皮用的洗米水是跟西厨房要的,他们做早饭时,洗米煮粥,特意给她留了一盆最浓的,正好跟着食材一块送过来。
在烤肉的同时,丫头们也没闲着,照白蔻的吩咐烧开水,等肉皮烤好放在洗米水中泡着时,滚烫的开水也放在院里慢慢晾凉。
肉要在洗米水中浸泡一炷香的时间,白蔻就洗了手,去隔壁杂事院子洗衣服,等她回来的时候,时间正好差不多。
院里的开水还是烫手,白蔻把开水分成两盆,往里面倒入不等的冷水,让两盆水的水温一个热一些、一个温一些,另外再放一盆冷水,用这三个盆的水轮流洗猪皮,把皮上炙烤出来的焦黑连同猪毛一起洗得干干净净。
把肉处理干净了就可以下锅煮了,锅中清水要没过肉块,并且放入去腥的葱姜和料酒,当锅子坐到灶口上时,小丫头就点燃了计时的线香,小火煮两刻钟左右。
煮肉的同时,白蔻又在预备煨肉的卤汁,调汁的高汤是昨天特意留下的,因为东厨房每日的新鲜高汤这个时间正在大灶上炖着呢。
放入了各种大料的卤汁搅均,放在边上备用,交待小丫头看着火候和时间,白蔻去院里活动筋骨,练几遍功夫。
两刻钟的时间一晃而过,白蔻带着练功后的满头大汗走进小厨房,把已经没有了腥味的五花肉换到卤汁锅里,再放在火上煨半个时辰,并交待大家等时间到了,直接取出来晾凉便行,然后等她中午回来再做后面的工作。
大家听了她的话纷纷应下,定好时间守着这锅肉,白蔻自己提了一壶温水回房擦身更衣,然后去东厨房干活。
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