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糖作调味品大概也甚早。
《洪范》&ldo;五味&rdo;中有甘。
《诗&iddot;绵》述晚商时周人古公亶父迁周原,称&ldo;周原膴膴,堇荼如饴。
&rdo;《礼记&iddot;内则》有&ldo;枣栗饴蜜以甘之&rdo;。
饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。
五味之甘,可能指这类糖。
适量食之,能补气血,养阴和中,解除疲劳。
商代以前的烹饪调味品种类大致如上述,同时也应指出,当时的一些烹调仪式乃至食品的制作加工,每由上层权贵主其事。
如《四祀邲其卣》铭文云:
乙巳,王曰:蹲文武帝乙宜。
在召大庭,遘乙翌日,丙午■,丁未煮。
李学勤先生谓■读如《说文》:&ldo;写,置物也&rdo;,段注:&ldo;谓去此注彼也&rdo;,是讲将食物自一器倾入他器3。
铭文记商王帝辛在召大庭举行■宜的祭祀父王文武帝乙的活动,亲自操持其烹饪礼仪,自乙巳日开始,到次日丙午主持了将食物或调料投放入炊器的仪式,到第三日丁未又用煮的烹饪法,文火炖烧,熟而敬献神灵。
前后进行三天,颇如《礼记&iddot;内则》说的&ldo;八珍&rdo;之一&ldo;炮豚&rdo;的部分烹饪操作,牲体经宰杀切件和初步烧炮后,又&ldo;钜镬汤,以小鼎芗(香)脯于其中,使其汤毋灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。
&rdo;
此铭中的&ldo;宜&rdo;是一种肉食祭,字像分格陈肉块于俎案上,正关及牲肉的割切加工和分类。
甲骨文恒见&ldo;宜牛&rdo;、&ldo;宜牝&rdo;、&ldo;宜羊&rdo;、&ldo;宜牢&rdo;、&ldo;宜大牢&rdo;、&ldo;宜小■&rdo;等。
殷墟墓葬出土铜器中常放有牛、羊腿肉。
可见当时颇讲究对牲体的解剖分品类。
有一片三期甲骨文云:
王其刞敝麋。
(《合集》29405)
是记商王亲自操刀剖解猎自敝地的幼鹿。
它辞又有:
惟肵牛用。
(《屯南》1051)
肵字从肉从斤,意为剁析。
《仪礼&iddot;特牲馈食礼》云:&ldo;举肺脊加于肵俎&rdo;,旧释肵为盛放牲肉及心舌肺之器,当是引伸义。
肵牛是屠牛而剁析之。
甲骨文还有一祭名卯字,初义是对剖牲体。
另有一字作■1,从肉从刀,疑胾的初字。
《礼记&iddot;曲礼上》云:&ldo;左殽右胾&rdo;,旧注:&ldo;胾,切肉也。
&rdo;胾指切成块的肉。