我是主厨,就得听我做的主!送走程婆子,糯米藕也快熟了。这时候再加入糖渍桂花酱、冰糖和红糖,盖上盖子继续焖煮,直到汤汁浓稠。方念真在现代时,曾经去某个城市旅游,吃过很多家的糯米藕,现在闻到锅里的香味儿,她还能回忆起银杏叶铺了满地的秋日古都。再小火煮半刻钟,糯米藕就煨好了,开盖,中火收汁将浓稠的汤汁一遍遍地浇到藕上面,让藕充分做个“淋浴”。这时候就可以关火出锅了,将糯米藕捞出,放置到一旁等待它凉下来。此时,店内也快到午间上客高峰期了,不能因为接宴席耽误自己店里的生意,方念真又忙碌了一个中午。送走最后一桌客人,也是时候切糯米藕了,将糯米藕切成厚薄适中的圆片。红通通的藕包裹着白嫩的糯米,淋上已经冷却的酱汁,再撒上一些干桂花,漂亮极了。员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”,纷纷赞叹不已。“掌柜的,你忙了一上午了,休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦,着实有些心疼。方念真却乐着摇摇头,“不用,我不累。我现在呀,就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴,我兴致高着呢。”需要攻克的还有焦糖布丁,要在古代复刻这道甜品,难度其实比做松鼠鱼还大一些。一是做好后,从模具脱模十分考验技术和运气,只要破损了就算是报废了,二是缺少淡奶油和香草,味道上估计会有差异。方念真这次从羊杂汤店主那里提前订到了羊奶,拿了羊奶试验。前前后后失败了五次,鸡蛋都用了十多个了,不是有气孔就是脱模时间和温度没把握好,有瑕疵了。店里每个人都分到了“瑕疵品”,新来的刷碗工七嫂感叹不已。“这还不行啊?这啥‘蚊子不叮’是颜色又好,圆不隆咚,最重要的是又香又甜,搁店里卖,估计能卖不少钱呢。掌柜的,你要求也太高了。”“哈哈哈哈哈,七嫂,是焦糖布丁!”方念真笑得都直不起腰来了,七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑,“爱叮不叮吧,反正我吃着挺好。”一直到晚上闭店前的第六次,方念真终于勉强满意了,将做好的焦糖布丁冷藏起来。-第二日,方念真早上起来准备了一番,就到了知州府,知州夫人也已经在等待她了。“念真,你来啦!”严氏走上前将她迎进屋子里,两方相互客套了一番,方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁,一共两份。“夫人身体能否吃冰镇的食物?这是我昨日做好的甜品,焦糖布丁,此物就是冷藏几个时辰才更好吃。”严氏身边的婆子就接过去,借着“找餐具”的借口,偷偷拿银针试了一试。严氏方才接过来准备入口,她端详着盘子里的这道甜品,圆润无暇,光滑似水,拿勺子背面贴上去,还能感觉到弹弹的。她浅浅挖了一勺品尝,入口便是眼前一亮。此物口感丝滑,蛋香浓郁,“这有些像是蒸蛋羹,但是却更细腻,味道也大相径庭。怪不得叫‘焦糖布丁’,确实有糖焦了的味道,却很是搭配,妙极!”方念真就眯着眼睛笑,“夫人果然精于厨艺,这两者制作步骤确实差不多,遗憾的是羊乳终归还是带了些膻味,若是用牛乳更佳。”严氏就说,“这不是难事,若你需要的多,我确实供不上,但是只是制甜品,还是够的,找一头下犊的母牛就是了。”她又转头吩咐下人,“将另一份冷藏起来,留给老爷。”见知州夫人对焦糖布丁满意,方念真就提着装了自己各种秘制调味料的小篮子,进了大厨房。厨房里显然特意收拾过了,就连菜都是按照她列的单子,一一搭配起来摆放着,六个帮厨也等着她下达任务,帮她打下手。方念真将羊肚菌鸡汤处理完毕,架在灶上小火慢炖着,然后就又将泡出血水的牛腩切块煮上,这是做西红柿土豆牛腩汤要用的。接下来就是做凉菜,桂花糯米藕先煨上,口水鸡是自己在店里做惯了的,辣椒油她也带来了。三叶香拌干丝,这道菜工序其实简单极了,所谓“三叶香”,指的就是香菜没长高,还比较嫩的时候,这个阶段口感更清新。干丝据说是专门采购的城里手艺最好的一家,不过还得再细细切一下,方念真没有亲自动手,有帮厨了怎么能不用呢?果然,知州府上的厨娘也都身怀绝技,刀工比她还要好,丝丝分明,根根一致,像是复制出来的。不过这道菜要等到上桌之前再拌,现在就拌,香菜只会被盐腌的软趴趴了,口感和味道就都不好了。
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