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在法国餐桌吃正餐,传统菜单大概是这样子的──法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。
法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:第一道菜冻开胃头盘(hors-d&lso;oeuvrefroid)第二道菜汤(pota)第三道菜热开胃头盘(hors-d&rso;oeuvre插ud)第四道菜鱼(poisn)第五道菜主菜(grossepiece)第六道菜热盘(entree插ude)第七道菜冷盘(entreefroide)第八道菜雪葩(rbet)第九道菜烧烤类及沙律(roti≈salade)第十道菜蔬菜(legu)第十一道菜甜点(entrets)第十二道菜咸点(savoury)第十三道菜甜品(dessert)。
而随著生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:1冻开胃菜(hors-d&lso;oeuvrefroid)2汤(pota)3热头盘(hors-d&rso;oeuvre插ud)4主菜(grossepiece)5甜品(dessert),三道菜例子1冻热开胃菜(hors-d&lso;oeuvrefroidhors-d&rso;oeuvre插udpota)2主菜(grossepiece)3甜品(dessert)。
今天餐桌上只有两个人,david还是点了法国很著名的鹅肝酱、焗蜗牛、马赛鱼羹、鱣鱼籽酱等菜,当然还有配套其它的菜和汤。
不过重头菜当然是这几道名菜啦!
法式煎鹅肝在法国菜里头,有著世界三大美食之称,而其实最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,却是二千多年前的罗马人,之后到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味,当时许多知名的音乐家、作家和社会名流都争相赞颂,自此奠定其顶级美食的地位。
既然能被视为世界顶级美食的鹅肝,鹅只的饲养过程自有其独特之处。
鹅只在孵化后的14周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅只的免疫力能大大加强。
过了14星期后,饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只,为期4周。
为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡,所有的鹅只都会被一对一喂食,其间并会不断地抚拍它们,或让它们聆听音乐,以帮助它们吞食和安抚情绪,这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
鹅肝在法文中为foiegras,而煎煮则是saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有foiegrassaute,那便是法式煎鹅肝了。
在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番滋味。
而关于法式蜗牛,有著一个很美丽的传说──在很早以前,法国有一对年轻情侣非常相爱,但是不幸的是女孩得了很重的病,医生也宣布女孩可以放弃治疗了,男孩只好把女孩带回家中。
那时候他们非常贫穷,靠男孩给一家西餐厅工作来养活他们。
女孩非常喜欢吃焗蜗牛,但是焗蜗牛只有有钱人才能吃得起,那是一道很昂贵的菜。
不管男孩怎么拼命赚钱,他还是买不起一客焗蜗牛给女孩,虽然女孩并不介意,可男孩很心痛,他想在女孩最后的日子里,让她天天都吃上最美味的焗蜗牛。
后来男孩想了一个办法,自己养蜗牛,他的钱不多,只能养很少的蜗牛,但是已经够女孩吃了。
可是男孩不会做焗蜗牛这样只有大厨才会做的菜。
为了学会焗蜗牛的手艺,男孩就躲在厨房偷偷的学,然后做给女孩吃,虽然一开始男孩做得并不好,但是女孩吃得还是很开心,历尽了多少次失败和尝试,男孩终于能做出和当时最有名望的餐厅大厨一样好吃的焗蜗牛了。
女孩吃后感动得哭了,她对男孩说来世还要和男孩在一起,为男孩做他喜欢的食物。
那也是女孩最后一次吃焗蜗牛,当天晚上,女孩就安详幸福的闭上了眼睛。
男孩伤心极了,他终生未娶,一生都在研究制作焗蜗牛,后来他成为了法国一代名厨,最拿手的招牌菜就是焗蜗牛。
只要做出更好的口味,他立刻就会拿到女孩的坟头,希望女孩在另一个世界,也能品尝到他的心意。
现在世界各地很多游客,去法国都要品尝焗蜗牛,很多人都相信这个美丽的爱情故事,他们去品尝的不仅是法式蜗牛的美味,还有融入到这道菜里的那份浪漫和柔情。
尽管在世界大多数地方能够吃到蜗牛,但人们仍然习惯于把蜗牛看成是法国的特色,到法国去游玩,也一定要尝一尝法国蜗牛。
bouillabaisse马赛鱼汤(法语:bouillabaisse,来自动词「烹煮」bouillir和「降低、减少」abaisser)是一种来自法国地中海沿岸的复杂鱼汤,也是普罗旺斯美食的光荣,做法随地方而变,但一般公认马赛地区的配方暨烹调方式都属道地;除了种类混杂的鱼只(通常不含贝类、虾或龙虾)外,还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、桂叶、番红花和柳橙皮。
真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产,包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼等鱼种,也含有多种其他鱼类,同时所有的材料都要快速的一起烹煮。
上桌时,一种称为rouille的佐酱、烤过或煎过的面包丁或是碎面包,还有烹煮后分离的鱼肉,会连同鱼汤的汤体分开呈装,作为佐餐或配料以增香添色。
鱣鱼籽酱是所有的鱼籽酱中最为特别,因其生长的地方仅限于里海和黑海。
鱼子酱可以搭配任何材料,仍不会失去其鲜美风味,无论是冷盘,美酒,糕点等等,无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。
如果真的要说鱼子酱最常使用的地方,大概算是和香槟配合的开胃菜吧!
至于说到鱼子酱的食用法,先轻轻铺在舌上,以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎,便会感受到那香醇浓郁,甘甜清冽的酱汁,级别越高,鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加,含盐量则会因应减少,也因此,品贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠,风味亦会更为精致。