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第249章 黄鱼面（第1页）

沈草看着面前一条足足有一斤重表面黄澄澄的大黄鱼，再次感叹周家的实力。现在还没有到大黄鱼上市的季节，能找到这么大的野生黄鱼，可见是费了一番功夫的。就连那不起眼的花蛤，品质都是最上等的。这也是沈草之所以麻烦周管家的原因，因为现在都不是这两种海鲜上市的季节。要是沈草去海鲜市场买，那只能碰运气，而且品质没法保证。如果真如自己所猜测的那样，周老太太是因为某些原因才导致近来食欲不振的话，那么这道精心制作的主食或许能够打开她的味蕾，让她重新享受美食的乐趣。所以她打算做一道主食，让周老太太可以在打开食欲之后，可以吃点儿主食。她私心是希望周老太太不要有什么大问题。于是，她站起身来，从她的背篓里小心翼翼地取出了自己从家里带来的腌雪菜。这腌雪菜可是她的心头好啊！还记得去年冬天的时候，雪花纷纷扬扬地飘落下来，大地一片洁白。就在那个寒冷的季节里，她兴致勃勃地腌制了满满一整缸的雪菜。那时候，她满心欢喜地挑选新鲜嫩绿的雪菜，仔细清洗干净后，一层盐、一层雪菜地铺放在大缸里，然后用石头压实，最后密封起来等待时间的魔法慢慢施展。如今，这些腌雪菜已经散发出诱人的香气。无论是用来炒制肉末，做成香喷喷的腌雪菜炒肉沫，还是煮成爽滑劲道的雪菜面，亦或是包进皮薄馅大的雪菜包子里，都能让人垂涎欲滴。尤其是对于沈草来说，这些可都是她最爱吃的美味佳肴呢！每次只要一做这些食物，家里人总是吃得津津有味，赞不绝口。所以，当时她才会特意多腌了一些，就是为了能让家人随时品尝到这份独特的美味。她小心翼翼地把那盆腌雪菜端到水池边，仔细地用双手搓揉着每一根腌雪菜，确保它们都能被彻底洗净，把表面依附的盐分一点点冲刷掉。洗完之后，她没有立刻停下动作，而是找来一个大碗，将腌雪菜放入其中，并慢慢倒入适量的清水，让腌雪菜完全浸泡在水中。她心里默默想着周老太太，她如今身体不适，脾胃定然十分虚弱，实在不宜摄入过多的盐分。所以，把腌雪菜泡在水里这个步骤至关重要，这样可以有效地将腌渍时进入雪菜内部的盐分稀释出来一些，从而减轻对周老太太肠胃的负担。趁着泡腌雪菜的这短暂时间，沈草动作麻利地开始处理起了那条大黄鱼。这条大黄鱼之前就已经被开膛破肚过，并且经过仔细清洗，此刻显得格外洁净。只见沈草取来一块厨房专用的干净干抹布，轻柔而细致地擦拭着大黄鱼的体表以及腹部内残留的多余水分。待水分擦干后，她手持锋利的菜刀，精准地从大黄鱼的腹部入刀。刀刃紧贴着已剖开的那半鱼腹缓缓下滑，随着“嗤”的一声轻响，大黄鱼瞬间被一分为二。紧接着，沈草并未停歇手中动作，依旧沿着带有脊骨的那半鱼腹继续下刀。她小心翼翼地操作着菜刀，每一刀都恰到好处，既不浪费鱼肉又能顺利地将大黄鱼的脊骨剔除得干干净净。整个过程如行云流水般顺畅自然，展现出了她娴熟高超的厨艺技巧。大黄鱼那丰腴的身躯躺在案板之上，，它身上的鱼刺并不多，主要集中在鱼腹和脊骨这两个部位。这些鱼刺相较于其他鱼类而言，可以说是相当稀少且粗大的存在。只见沈草手持一把锋利的菜刀，小心翼翼地开始处理这条大黄鱼。她全神贯注地盯着手中的鱼儿，仿佛在对待一件珍贵无比的宝物一般。首先，她用熟练的手法将切好的鱼腹轻轻展开，细致入微地将那些隐藏其中的骨头一一剔除出来。每一下动作都是那么轻柔而精准，生怕会损伤到鲜嫩的鱼肉。完成鱼腹去骨之后，沈草并没有停歇，紧接着又将脊骨和鱼头分别切成大小均匀的块状。随着刀起刀落，鱼骨与鱼肉顺利分离，发出清脆的声响。最后，她把目光投向了剩下的黄鱼肉，同样毫不犹豫地将其切成了一块块整齐的方块，整个过程行云流水，一气呵成。马婶子看着沈草娴熟的动作，她在想自己要是来处理这条大黄鱼的话，动作一定没有她如此娴熟，利落。她看着面前这个和自己女儿一般年岁的小姑娘，心里有一丝的钦佩，这样的功夫不是一朝一夕可以练成的。鱼肉准备好之后，就见沈草又将刚刚泡着的腌雪菜拿了出来，又清洗了两遍，然后才切成腌雪菜碎。还是准备了一口砂锅放在小炉子上，起锅后倒入一勺荤油。刚刚的腌笃鲜的咸肉和排骨里都有荤油，所以她用了菜籽油。这个黄鱼面里除了黄鱼没有其他的脂肪，因此她用了荤油来做。，！待荤油融化之后，她给锅里倒入姜片。然后将大黄鱼的脊骨和鱼头倒入锅中。油温将黄鱼脊骨和鱼头上残留的透明色的鱼肉变成了雪白色，这完美的蛋白质变质反应是一会儿黄鱼面汤头能否成功的关键。骨头上的鱼肉先是变成雪白色，然后又经过美拉德反应，变成了焦黄色。直到所有的骨肉两面都进行了美拉德反应，黄鱼面马上就要成功了一半。此时，趁着高温，沈草给锅里倒入足量的开水。高温使得蛋白质，油脂和水可以发生在常温下无法发生的反应。锅里的就是他们反应的产物，淡白色的鱼汤。此时，美味没有经过时间和高温的洗礼，只能算是半成品。两刻钟后，由于经过了时间和高温的双重洗礼，此时的鱼汤已经变成了奶白色，如果不是表面漂浮的油脂和汤里的鱼骨，还会以为锅中煮的是牛乳。沈草见汤底差不多了，她用笊篱将锅里的鱼骨过滤了出来。还有刚刚切好的腌雪菜，洗干净的花蛤都倒了进去。不得不说，第一次发现腌雪菜的人简直是个天才。腌雪菜不仅可以单独做菜，还可以作为配菜加入各式各样的肉中，不仅不会抢了肉类的风头，反而又能为整道菜添加鲜美的味道。黄鱼面中的腌雪菜就是，有了腌雪菜的加入，原本就鲜美无比的鱼汤，鲜味又上了一个层次。又过了一刻钟，沈草再次掀开锅盖的时候，原本已经变成奶白色的鱼汤，颜色又变白了不少，而且看起来也更浓郁了。奶白色的鱼汤中飘着褐绿色的雪菜碎，光闻味道就比刚刚浓郁了不少。更别提吃起来了，想想就觉得鲜掉眉毛喽。这么鲜美的鱼汤，根本不需要其他多余的调料，只需要少许盐来提味就很好了。加入盐之后，她将之前切好的鱼肉和花蛤倒入锅中煮熟。有了花蛤的加入，原本就鲜美无比的鱼汤，鲜味又上升了一个层次，已经达到了鲜美的极致。最后加上一小碗早已经煮熟的面条，再撒一点儿葱花，一道鲜美无比的黄鱼面就做好了。厨房里的人再看到黄鱼面的那一刻，纷纷都在心里再次对沈草的厨艺有了具象化的认识。尤其是李小雨，她以为师父已经将厨艺都传授给她了，没想到师父的厨艺简直是深不可测。每次她感觉都学完了所有的菜肴之后，师父总会十分轻易地又做出一两道她从来没有见过的美味。而一旁的马婶子惊得下巴都快掉下来了，之前那道腌笃鲜，她就已经佩服得五体投地了，她活了大半辈子，还是头一次知道，汤底竟然可以熬得如此浓郁。这道黄鱼面更是让她大开眼界，原来不仅仅是猪肉，鱼肉也能熬出这般浓郁的汤底。这两道菜，她光是看着，就仿佛已经尝到了那鲜美的滋味。只是，这菜看起来有些清淡，老太太的口味一向偏重，恐怕不用尝，光看一眼就会觉得索然无味吧。她心里也不觉为沈草担心起来。：（）厨香满家：送我大哥当首辅

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