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旗子饭 6 家传 炒茄子（第2页）
就制作出来的效果来说，前者酥脆，代表菜品有饭店常见的『风味茄子』；后者绵软，类似于『肉末茄子』或者说『地三鲜』之中的口感。
但是嘛，我们做的这块旗子家特别版的茄子——不会用到上述两种方法。
那么，来实际看看吧？
起锅，烧油！
热锅凉油，油量略多一些，这道菜吸油量比较大，太少可能会糊锅。
等到锅中的油开始略微冒白烟，下入一把花椒炸制，20-30秒后，锅离火，将花椒捞出丢弃。
嫌浪费的朋友可以不丢，不过这样的话最后的成品吃起来就得注意挑花椒了，看个人选择咯？
然后，将获得的现炸花椒油重新回到火上，下葱花翻炒——注意！只下葱花哈，它隔壁的蒜末还不到出场的时候！
紧接着，抛入切成几段的干辣椒一起，炒到调料的香气出现，一般来说其实几秒就行了，下肉丝！
（＃锅中发出了比较明显的油炸声，同时勺子快速翻炒敲击在铁锅上，烟火气弥漫开来，为了不让自己的声音被盖住，苍斗显著的提高了音量）
把肉丝快速炒散，不要粘在一起！让它就这样稍微多煸一会儿，榨出一定的猪油；当然，你也可以直接放点猪油，如果家里有的话！
然后，下入我们的主菜茄子，继续翻炒！
锅中加少许盐和一点酱油，保持翻动，让茄子均匀受热——
（＃随着总体积较大的茄子被抛入锅中，响亮的油炸声很快就安静了许多，苍斗也将声音重新回到了常态）
好了，好了，到这里需要操作的部分差不多就快结束了。
或者说，“特色”的地方就要开始了……
（＃几下快速翻炒，随后手速逐渐减慢，只是轻轻翻动）
注意看，不要加水。
也不必先油炸。
茄子除了切开以外，不做任何处理，直接这样下到锅中，然后，等待着热量让它慢慢软化。
这个蓬松的质地会在受热后逐渐“塌陷”，体积会显著收缩，现在看上去满满一锅的样子，之后就会变成原来二分之一都不到的样子。
但是，这个变软和受热的过程，很漫长，至少相当于正常炒菜来说，非常慢。
是的，这道特色炒茄子的不同之处就在于：
完全只依靠炒的方式，用时间来慢慢让茄子熟透！
提前加入的盐会在一定程度上加速这个过程，而酱油不仅仅能够调色，也会对最终成品的口味造成比较显著的影响。
那么，现在是需要一点耐心的时间——
没必要一直不断的用勺子翻搅，不急，只要保证它们不糊在锅上，并且受热基本均匀就足够了，慢慢的翻动，时不时来一下。
根据茄子的情况不同，以及切丝的粗细，这个过程，可能需要五到十分钟……甚至更久。
纯纯的炒制。不可以加水噢？
如果现在变成了炖煮的话，等待可就没有意义了，那会是完全不同的口感。
（＃时间静静流逝，茄子在锅中发出轻微的声响）
我们从颜色和质地两方面来综合判断现在的火候是否合适了。
当翻动时，看到每一根茄子基本上都呈现为柔软的状态，没有发硬，并且看上去也比较像是做熟的东西该有的颜色时，应该就差不多了。
不放心的话，可以尝一根……嗯，行了。
现在，我们把青辣椒丢进去。
这玩意熟的快，你要是一开始就把它和茄子一起炒的话，到这时候它差不多都已经变成和茄子一个颜色了……
火稍微开大，就这样炒数十秒让辣椒也达到一个合适的火候，然后补充加盐直到符合个人口味！
这个时候可以加一点鸡精~
好的，最后翻炒几下，关火！
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