他入行时间并不算短,也随师父参与了大大小小不少宴席的制作,还是第一回遇到这种状况。
实在不行也只能按照李辉的说法,用老式的做法去完成这道芙蓉鲫鱼。既然没办法突出新,那就只能在口味上弥补了,他相信他能做出在口感上惊艳的芙蓉鲫鱼,到时候,可以改口说这“新式”体现在口味上,并不是做法上。
可这样做的前提是,用餐的食客没吃过品质高的芙蓉鲫鱼,然而参加这场私宴的客人哪个是没见过世面的?
听闻大老板今天也会来,老板并不常来餐厅,白子烨也只跟他打过几次照面,但沁园春所出的新菜,必须经过他的试吃肯定才可列入菜单。据说大老板的味觉非比常人,多一克少一克盐都能精确地品尝出来,连师父做的菜都未必能让那人百分百满意。
白子烨暗自祈祷,但愿能糊弄过去吧……
在看到那包蔫掉的菜芙蓉时,他已经做好了搞砸这场宴席、被师父痛骂的准备了。
白子烨想去取搅蛋器,一转身,发现鱼莜还抱着罐子站在那没有动。
白子烨眉毛挑了挑,只见麻花辫姑娘一双水灵的大眼睛瞪着他,显得有些气呼呼:“木莲称木芙蓉,水莲称水芙蓉,菜芙蓉算哪门子的芙蓉,你不愿意听就算了,我没必要帮你。”
说完,也不等他回应,转身便走。
白子烨微微一怔,忙叫住她:“你等等。”
一旁的李辉也豁然开朗,左手握拳敲在右掌心,激动道:“对啊,莲花也是芙蓉,”片刻后,激动之色渐渐消失,一张脸再度皱成苦兮兮的模样,“但是这一时半会又上哪去找莲花,现在叫人临时去采摘送来也是来不及了,”又想到什么,忙补充道,“不过莲子倒是有些。”
鱼莜话说一半,白子烨总觉得脑子里灵光一闪而归,又没抓住。
他知道这或许是解决他现下困境的唯一方法,于是只得放下帮厨的身段,不自然地向她歉然道:“刚才……是我冲动之下语气不好,你能否说得更明白点?”
鱼莜这人不记仇,见他不再对自己傲慢,语气也算诚恳,也就接受了他的歉意。
“你难道不记得佛手观音莲的做法?”鱼莜偏了偏头,提点他。
佛手观音莲是一道又好看又好吃的宴客菜,将小白菜去掉老叶,对半切开,用刀尖从白菜根部斜着往上切,由外向里依次雕成花瓣状,直到一朵莲花成型,辅以鱼肉、火腿、虾仁、蛋黄、高汤蒸煮,味道清淡鲜甜,老少皆宜。
一句话点醒了梦中人,白子烨恍然大悟,是啊,谁说非要用真荷花了,真荷花他没有,做个假的还做不来么?
“白菜!”白子烨下意识地喊出手头需要的食材,对上鱼莜的双眼,默默扭过头对李辉道,“你去。”
眼见事情有了转机,李辉高兴还来不及,哪里介意被当做小工使唤,麻溜地奔向洗菜池,希望能将功补过。
“鲫鱼和白菜莲花分开来做,等鱼汤熬好盛盘后,再将蒸好的莲花搁入汤里,将莲子磨成莲蓉,点缀其中,再回笼蒸十分钟,做出来的效果,应该不会比菜芙蓉差。”鱼莜有点担心他有没有彻底理解自己的意思,更详细地讲了她的想法。
在鱼莜说出佛手观音莲的时候,白子烨也联想到李辉说的莲子,可以用作点缀莲花心来增添趣味,又担心莲子偏硬的口感也跟白菜和鱼肉的口感不搭,若用莲蓉的话就没有这些问题了。
白子烨被她的奇思妙想所的折服的同时,也惊叹于她的细心。
对食材有如此敏感度和应变能力,怎么会只是一个小小的洗碗工?
白子烨也没有空去思考这个问题,他的刀工不错,雕工就相形见绌了,把白菜叶切成合适的大小后,他过去请赵得恺帮忙雕莲花,自己则专心做起莲蓉。
莲子去皮去芯,用温水泡胀后,上锅蒸熟,压成泥状,筛网过滤,取出最细腻的莲蓉部分,放入油锅中,加入白糖小火翻炒,直到莲蓉变成黄油般的淡黄色。
莲蓉炒好,那边的莲花也雕好了,在赵主厨鬼斧神工的刻刀下,白菜根化为一朵朵半透明的精致白莲花绽放在盘中,花瓣层层叠叠,栩栩如生。
雕莲花瓣有些费时间,赵得恺还有自己的任务要完成,统共雕了五朵给白子烨。白子烨分秒也没耽搁,将拿到手的莲花像蒸小笼包一样,依次放入蒸笼。
掐准时间,等白菜差不多蒸熟时,取出莲花放入早就吊好的鱼汤里。这里的鱼汤并不是奶白色的汤,而是清澈如水的汤汁。白菜莲花轻放于鱼汤上,仿佛是真正荷花落入寂静湖水中,缓缓漂浮旋转,悠悠沉入汤底。紧接着上锅回蒸,这次的回蒸是为了让鱼汤的鲜味充分浸透进白菜莲花中。
袅袅的蒸汽混着鱼汤的香味在厨房飘荡,十分钟后,新式芙蓉鲫鱼正式出炉。
白子烨端详着这盘横空出世的菜肴,从卖相上看,远远比菜芙蓉版本胜出一筹。
但相比菜色,最重要的是味道,这盘新式芙蓉鲫鱼的味道如何,他的心里有些没底。
白菜莲花一共就五朵,鱼也是整条,一块也不能少,他只能用勺舀了口汤汁尝过,汤汁的味道很浓郁,至于白菜和鱼肉的味道是否蒸煮得到位,白子烨并不能百分百的确定。
能列入本次宴席菜单的,都是后厨里做过上百遍的菜肴,包括他原版的芙蓉鲫鱼,也是私底下做过几十遍,给师父品尝通过后,才列入的宴席菜单。第一次做的新菜直接端出去给客人吃,这件事本身就够疯狂了。
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